Publicamos una breve adaptación del panfleto “Abolish Restaurants: a worker’s critique of the Food Service Industry” (2006) [Abolir los restaurantes: una crítica de un trabajador a la Industria del Servicio Alimenticio] de PM Ediciones. Una guía ilustrada sobre la intensidad, el estrés y la alienación del trabajo en gastronomía: un poco de análisis y un urgente llamado a la organización y a la lucha contra esta miseria diaria.
By Clara Posse
La Izquierda Diario
October 6th, 2020
Traducción y adaptación: Ana Loustaunau y Clara Posse
Ilustraciones: Ludmila Sarmiento y Agostina Nejamkin /ContraImagen FADU
Te duele la espalda de estar parado por 6, 10 o 14 horas seguidas. Apestás a rabas y carne. Estuviste corriendo de un lado a otro toda la noche. Tenés calor. Todo tipo de pensamientos extraños te inundan la cabeza.
Captás fragmentos de conversaciones de los clientes, mientras estás
constantemente siendo interrumpido en las charlas con tus compañeros de
trabajo.
No hay tiempo para preocuparse por problemas con tus relaciones, o si te
acordaste de darle comida a tu gato, o cómo vas a hacer para pagar el
alquiler este mes: hay que atender una nueva orden de comida.
La misma canción está sonando de nuevo. Estás sirviendo la misma taza de café para esos dos al lado de la ventana. Les das la misma sonrisa suave de servicio al cliente, girás y caminás por las mismas decoraciones de mal gusto y te parás en el mismo lugar mirando el piso del comedor. Detrás tuyo, el camarero está raspando la misma manteca reciclada del plato de un cliente para pasarla al recipiente. Esto es más que un deja-vu.
¡Eso es! El último cliente exigente. El último jefe idiota. La última pelea con un compañero de trabajo. El último plato apestoso de papas con cheddar. La última vez que te quemás y te cortás porque estás apurado. La última vez que jurás que vas a dar el aviso de renuncia mañana; y te encontrás jurando lo mismo dos semanas después.
Un restaurante es un lugar miserable.
Todos los restaurantes que han tenido reseñas atractivas en el diario, que sirven solo comida orgánica, vegana y sin trigo, que cultivan un ambiente moderno y relajado, aún así e igual que los demás restaurantes, tienen cocineros, camareros y bacheros estresados, deprimidos, aburridos y buscando algo más.
¿QUE ES UN RESTAURANTE?
“No existe tal cosa como una comida gratis” Popularizado por Milton Friedman.
Hoy es difícil imaginar un mundo sin restaurantes. Parecen algo casi
natural. Pero los restaurantes, tal como el sistema democrático, el
Estado, la nación o la policía profesional son un invento del mundo
capitalista moderno.
Los primeros restaurantes empezaron a aparecer en París en la década de
1760. Al principio vendían solo pequeños guisos de carne, llamados
“restaurantes” que estaban destinados a restaurar la salud de las
personas enfermas.
El crecimiento de este negocio fue el crecimiento del mercado. Las
necesidades que antes se satisfacían mediante una relación directa de
dominación (entre un señor y sus sirvientes) o una relación privada
(dentro de la familia), ahora se satisfacen en el mercado abierto, en la
relación entre comprador y vendedor. Una expansión similar del mercado
tuvo lugar más de un siglo después con el auge de la comida rápida. A
medida que las mujeres se trasladaron al mercado laboral, muchas de las
tareas que realizaban en la casa se transfirieron al mercado. Los
restaurantes de comida rápida crecieron rápidamente y pagaban salarios
por lo que solían ser tareas domésticas.
El siglo XIX trajo la revolución industrial. La maquinaria estaba revolucionando la forma en que se hacía todo. A medida que los métodos de producción agrícola se volvieron más eficientes, los campesinos fueron expulsados de la tierra y se unieron a los antiguos artesanos de las ciudades como la clase trabajadora moderna. No tenían otra forma de ganar dinero que trabajar para otra persona.
En algún momento del siglo XIX, el restaurante moderno se cristalizó en la forma en que lo conocemos hoy y se extendió por todo el mundo. Esto requería varias cosas: empresarios con capital para invertir en restaurantes, clientes que esperaban satisfacer su necesidad de alimentos, comprandolos en el mercado y trabajadores, sin otra forma de vivir que trabajando para otra persona. A medida que se desarrollaron estas condiciones, también lo hicieron los restaurantes.
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
“El dinero es como un brazo o una pierna -o lo usas o lo pierdes”. Henry Ford.
Los clientes ven en un restaurante una comida preparada para comer en
un local. También ven un lugar para salir y socializar: un lugar
semipúblico, un lugar para hacer negocios, para celebrar el cumpleaños.
Los clientes compran comida, pero también compran ambiente, cultura, la
experiencia de una comida en un restaurante.
El dueño es el vendedor. Realmente están a cargo del proceso de
producción y lo que tienen a la venta tiende a moldear la demanda de los
clientes. El dueño no está en el negocio por el deseo de alimentar a la
gente. Quizás era un chef o un camarero que “la hizo desde abajo”. Tal
vez nació con dinero y no tiene experiencia en el trabajo de
restaurante. En cualquier caso, cuando inician su propio negocio, los
propietarios de restaurantes quieren una cosa: ganar dinero.
El valor de una cena de salmón, por ejemplo, se determina primero por el valor del salmón crudo utilizado en su producción. Ese valor es la cantidad de tiempo de trabajo necesario para atrapar (o criar) este pez y transportarlo al restaurante. Además, el valor de la cantidad promedio de orégano seco, sal, limón y aceite de cocina utilizados en el proceso debe sumarse al valor de la comida. También lo hace el valor del gas y la electricidad para cocinar y calentar o enfriar el restaurante. Una pequeña cantidad se agrega al valor de la comida por el desgaste de las máquinas, por el reemplazo de platos, vasos, bombillas, lapiceras y papel, por el costo de mantenimiento de la propiedad.
Todo esto representa un valor constante para el dueño del restaurante. No ganan dinero para el restaurante. La simple compra y venta no es una fuente estable de ganancias.
Pero los restaurantes obtienen ganancias confiables.
Además de todas las materias primas, alimentos, herramientas y máquinas necesarias para un restaurante, el propietario necesita a alguien que lo ponga todo en práctica: empleados. Para el propietario, éstos son simplemente otra parte de su inversión. El dueño compra nuestra fuerza de trabajo y, durante un tiempo determinado, nos convertimos en suyos. El valor de nuestro salario es el necesario para volver al otro día: la cantidad de dinero que necesitamos para pagar la comida, la ropa, el alquiler, un vino, el pasaje de colectivo y cualquier otra cosa que necesitemos para seguir llegando al trabajo. Esto cambia dependiendo de cuánto cuestan los alimentos y la vivienda en la ciudad o el país en particular en el que se encuentra el restaurante. Los salarios también reflejan el equilibrio de poder entre trabajadores y empleadores.
Los salarios son caros, pero valen la pena. A diferencia de una lata de arvejas, un cocinero genera ganancia para el dueño del restaurante. Este producto llega a un restaurante con un valor basado en cuánto tiempo de trabajo fue necesario para producirla. La lata de arvejas se gasta y transfiere este valor a la sopa en la que se pone. La cocción, en cambio, no se agota. Una gran parte del valor de la sopa es el trabajo que realiza el cocinero mientras prepara la sopa. A los empleados no se les paga en función de la cantidad de trabajo que hacemos. Nuestra capacidad de trabajo se compra por un período de tiempo determinado y se espera que trabajemos para el jefe durante ese tiempo. Nuestro trabajo agrega valor a la comida y crea las condiciones en las que ese valor se puede convertir en dinero. De hecho, agregamos mucho más valor a las comidas que se venden durante nuestro tiempo en el trabajo de lo que nos pagan en salario. Esta plusvalía es la forma en que un restaurante gana dinero.
El emprendedor empieza con plata. Compra productos básicos
(alimentos, especias, máquinas y herramientas, así como la fuerza de
trabajo de los empleados). Estos se ponen en marcha en el proceso de
producción y crean un producto básico, la comida del restaurante, que se
vende inmediatamente a los clientes en el lugar. Este dinero es más que
la inversión original. Luego se reinvierte y el circuito comienza de
nuevo. Al hacer que su capital fluya a través del proceso de producción,
ese capital crece.
Este movimiento de capital es la razón por la que existen los
restaurantes y le da a los mismos sus formas y prioridades particulares.
Lo que importa no es que un restaurante produzca alimentos, sino que
produzca plusvalía y ganancias. Una y otra vez la seguridad, la limpieza
e incluso las consideraciones legales se dejan de lado para obtener más
ganancias.
El restaurante representa algo muy diferente para los trabajadores. Los que trabajamos en un restaurante no lo hacemos porque queremos. Estamos obligados a hacerlo. No tenemos otra forma de ganarnos la vida que vender nuestra fuerza de trabajo a otra persona, y bien podría ser el dueño de un restaurante. No hacemos comida porque nos guste hacerla o porque queremos prepararla para este o aquel cliente en particular. Al limpiar los pisos o abrir botellas de vino, no estamos satisfaciendo la necesidad de algún tipo de actividad significativa. Simplemente estamos cambiando nuestro tiempo por un salario.
Este tiempo y actividad en el restaurante no es nuestro, pertenece al dueño. Aunque todo en el local se pone en marcha y funciona solo porque nosotros lo hacemos funcionar, el restaurante es algo externo y en contra nuestro. Cuanto más trabajamos, más dinero gana. Cuanto menos nos pagan, más dinero gana. Un restaurante no puede funcionar sin trabajadores, pero existe un conflicto constante entre los mismos y el trabajo. El simple hecho de defendernos nos hace luchar contra el proceso de producción. Recuperamos el aliento durante la locura de la cena y ralentizamos la producción de una comida. Robamos comida, cortamos esquinas o simplemente nos quedamos y hablamos. El jefe, que representa el proceso de producción, nos lo impone constantemente. Nos grita si no estamos haciendo nada o si no estamos haciendo algo más rápido de lo humanamente posible o si cometemos errores que ralentizan la producción de dinero. Llegamos a odiar el trabajo y al jefe. La lucha entre los trabajadores de los restaurantes y la gerencia es tan parte de los restaurantes como la comida, el vino, las mesas, las sillas.
DIVISIÓN DEL TRABAJO Y EL USO DE LAS MÁQUINAS
“El peligro real no es que las máquinas comiencen a pensar como hombres, sino que los hombres comenzarán a pensar como máquinas”. Sydney J. Harris
Para que los restaurantes ganen plata de la manera más eficiente como
sea posible, tienden a organizarse de maneras parecidas entre sí. Las
tareas están divididas y diferentes trabajadores se especializan en
distintos aspectos del trabajo. Estas divisiones se desarrollan porque
nos permiten preparar las comidas más rápido. La primera de las
divisiones más obvias se da entre la gerencia y los trabajadores, y
entre “la parte de adelante” y “la parte de atrás”. Las mismas se
consolidan y se terminan asociando con distintos “tipos” de
trabajadores, racializados y generizados.
El proceso de trabajo se corta en pequeñas partes. Cada parte es
responsabilidad de un trabajador diferente. Esto es muy eficiente para
el fin de ganar dinero. Repetimos las mismas tareas especializadas una y
otra vez y nos volvemos muy buenos en ello. Al mismo tiempo, la acción
que realizamos pierde cualquier significado que haya tenido para
nosotros.
En comparación con la mayoría de las otras áreas de la economía, los
restaurantes requieren mano de obra intensiva. Aún así, al igual que el
proceso de producción tiende a aumentar la división del trabajo, también
tiende a impulsar el uso de máquinas. Cada restaurante moderno tiene
algunas (estufas, heladeras, cafeteras, etc.), pero hay una clara
tendencia a incrementar su uso. Una cocina puede hervir agua para hacer
té con bastante facilidad en la hornalla, pero es más rápido y más fácil
tener una máquina con agua casi hirviendo lista todo el tiempo.
Nos gusta un buen abridor de vino, una buena espátula o un buen cuchillo
afilado porque hace que sea un poco más fácil hacer nuestro trabajo.
Odiamos cuando el sistema de la computadora falla, porque entonces
tenemos que hacer todo a mano. Tanto si funcionan bien como si no, las
máquinas imponen un ritmo en nuestro trabajo.
En un restaurante muy pequeño, los trabajos de camarero, bartender y
anfitrión pueden combinarse en una sola persona. Por lo general, cuanto
más grande es el restaurante, más fragmentado se vuelve el proceso de
trabajo, y más fuerte la tendencia a utilizar máquinas para reemplazar
tareas realizadas por personas.
Las máquinas no se usan para tornar más fáciles nuestros trabajos. Se
usan como una forma de aumentar la cantidad de producto en particular
que el trabajador puede realizar en una cantidad determinada de tiempo
(es decir, aumentar la productividad del trabajo). Los primeros
restaurantes en presentar una máquina nueva se vuelven muy rentables,
porque son capaces de producir más eficientemente que el promedio de la
industria. Al mismo tiempo, las máquinas no producen la ganancia para el
restaurante, solo los trabajadores lo hacen. A medida que el uso de las
nuevas máquinas se generaliza, se vuelve simplemente ineficaz no tener
las propias. Las máquinas reemplazan algunas tareas que hacen los
humanos. Se convierten en un eslabón más de la cadena de tareas. Eso no
se traduce en menos trabajo para los empleados. Solo tenemos que hacer
un rango más pequeño de tareas, más a menudo. Nuestro trabajo se
convierte cada vez más en uno muy especializado y repetitivo.
El restaurante es en sí mismo una pequeña parte de la división del trabajo dentro de la economía. El proceso de poner comida en la mesa se puede cortar en partes. El restaurante es solo la última parte, donde la comida se prepara y vende a los clientes. La carne cruda, el pescado, las conservas y especias, mesas, sillas, servilletas y delantales entran en el restaurante como productos terminados de otras empresas. Son producidos por trabajadores en un proceso de producción y condiciones similares. Como trabajadores de restaurantes, estamos separados de estos trabajadores. Solo vemos al representante de ventas de la empresa distribuidora de vinos, mientras degusta vinos con el jefe, o el repartidor de la empresa de lavandería cuando deja los sacos de servilletas y manteles.
INTENSIDAD Y ESTRÉS
Un restaurante se diferencia de otras industrias en que su producto
realmente no se puede almacenar ni ser vendido más tarde. A diferencia
de una fábrica automotriz o de la construcción, un restaurante produce
una comida que tiene que consumirse a los pocos minutos de su producción
o no se puede vender. Esto significa que el trabajo no se puede hacer a
un ritmo constante. Viene en oleadas, con tiempos lentos entre medio.
Los trabajadores de los restaurantes estamos aburridos o estresados. O
estamos tratando de parecer ocupados, sin nada que hacer, o tratando de
no quedarnos atrás irremediablemente, haciendo diez cosas a la vez.
Todos los que trabajan en un restaurante se ven obligados a trabajar más
y más rápido. El jefe tiene interés en sacar más trabajo del mismo
número de empleados o en obtener la misma cantidad de trabajo con menos
empleados. Nos empujan a ridículos extremos. Durante un turno de noche
típico, se puede ver a un cocinero friendo papas fritas, vigilando un
bife a la parrilla, esperando una sopa para salir del microondas, hervir
la pasta, calentar la salsa en una sartén y sazonar algunas verduras,
todo a la vez. Al mismo tiempo, una camarera lleva cuatro cafés y un
menú de postres a una mesa, frena y toma una orden de bebida de otra y
le dice a dos mesas más que estará ahí en un minuto. Nos empujan a
hacer más tareas y más precisas a la vez y en rápida sucesión, y nos
gritan cuando no lo hacemos bien. El ritmo lo marca la cantidad de
trabajo que hay que hacer. Tenemos que ajustarnos a ese ritmo ya sea que
estemos enfermos, con resaca, cansados, o simplemente distraídos
pensando en otra cosa.
El estrés del apuro afecta a todos en un restaurante. Después de cualquier noche típica todos están agotados. De camino a casa, notamos que nos duele la espalda, las rodillas o los dedos. Cuando nos vamos a dormir, esperamos no soñar con haber olvidado una comanda o con los gritos de nuestro jefe.
PROPINAS
Los restaurantes no pueden producir al ritmo de una línea de montaje uniforme como algunas industrias, porque las comidas deben consumirse de inmediato. De hecho, la mayoría de una comida ni siquiera se puede iniciar hasta que haya un comprador listo sentado en el restaurante. Esto significa que los altibajos que puede tener cualquier negocio afectan de forma particularmente severa a los restaurantes. Cuando a los empleados se les paga en propinas, nuestro salario está ligado a las ventas. Esto significa que cuando el negocio va bien, el jefe gana un poco menos ganancias de las que obtendría si nos pagara un salario fijo porque nuestro salario es un poco más alto. Cuando el negocio va mal, gana un poco más porque nuestros salarios son más bajos. Es una forma de transferir algunos de los riesgos del espíritu empresarial fuera del jefe y hacia los trabajadores. A los camareros (que suelen recibir propinas) no les gusta trabajar más que a los cocineros (que no suelen recibirlas). Es igual de sin sentido, estresante y alienante para ambos. Al mismo tiempo, los cocineros ganan el mismo salario si el negocio es bueno o malo. Solo tienen que trabajar más duro cuando el negocio va bien. Los camareros ganan más cuando el negocio va bien y, por lo tanto, tienen interés en presionarse a sí mismos y a otros empleados, lo que, por supuesto, genera más dinero para el jefe a medida que va bien.
CLIENTES
Los clientes tienen mucho poder sobre los trabajadores, y no solo cuando nos dan propina. Una queja de su parte puede hacer que nos griten o despidan. Pueden ser exigentes, groseros, borrachos pero tenemos que ser amables con ellos, y es nuestro trabajo hacerlos felices. Los odiamos por el poder que tienen sobre nosotros. Pero también son la debilidad de un restaurante, porque depende de ellos. Un cliente puede quejarse a la gerencia, pero también puede ponerse de nuestro lado. Los clientes tienen contacto directo con los trabajadores de los restaurantes y, por lo general, quieren imaginar que estos trabajadores están felices y bien tratados. A veces podemos usarlos como una forma de presionar a la gerencia. Una protesta frente a un restaurante genera rechazo a los clientes mucho más fácilmente que lo que evita el piquete frente al astillero para que las compañías de navegación le sigan comprando.
COERCIÓN Y COMPETENCIA
Cuando estamos corriendo e intentando hacer diez cosas a la vez, estamos destinados a cruzarnos todo el tiempo. Cuando se sientan la mayor cantidad de personas que pueden en un momento dado, es cuando nuestro jefe hace más plata. Esto significa que en todos los restaurantes, excepto en los más selectos, existe una tendencia a comprimir las mesas juntas en el salón y terminar haciendo la cocina y los puestos de trabajo para los ayudantes y camareros lo más pequeños posible. Esto multiplica la cantidad de golpes, tropiezos y choques entre camareros, así como también aumenta la posibilidad de que nos accidentemos nosotros o se nos caigan los platos. El dueño arma el restaurante para ganar dinero. Pero los trabajadores, que son esenciales para el proceso de producción, le son hostiles. Esto significa que en orden de mantener la producción, los empleados deben ser constantemente coaccionados, monitoreados y puestos unos contra otros. El jefe o el gerente está ahí, diciéndonos que trabajemos más duro, más rápido, más… Si no lo hace, su trabajo podría estar en peligro. Ellos asumen que los empleados robarán cuando nadie está viendo y están constantemente haciendo controles de inventario en todo lo valioso. Usan el libro de quejas, espejos bien ubicados y, a veces, incluso cámaras ocultas y espías para mantener esta vigilancia. Somos controlados, monitoreados y estamos bajo amenaza constante. El tiempo en el trabajo se asemeja al despotismo de fábrica.
Todo el restaurante está preparado para poner a los empleados unos contra otros. La división comienza con la “parte de adelante” y la “parte de atrás”. Mientras que los trabajadores de la cocina no tienen ningún incentivo para trabajar más rápido, los camareros suelen recibir propinas y ser interpelados constantemente por los clientes. Esto significa que el camarero tiene que vigilar a los cocineros para asegurarse de que su comida se haga a tiempo y sin problemas. Esta es una fuente de peleas sin fin. La división básica del trabajo a menudo se superpone con diferencias culturales y diferencias de idioma, que pueden dar lugar a todo tipo de malentendidos y prejuicios, que profundizan la división entre empleados. El camarero puede ser sutilmente racista en sus comentarios sobre cómo la gente del país de donde vienen los cocineros es perezosa o estúpida y los cocineros, ser hostiles con el barman por ser gay.
Aunque la división del trabajo se lleva al extremo, muchas veces las líneas que separan las tareas de cada puesto son deliberadamente borrosas. Esto hace que pequeñas tareas sean una fuente de conflicto en torno a quién le corresponde hacer cada cosa.
Un restaurante es incómodo. El salón suele tener la temperatura adecuada para que los clientes se sienten y coman, no para camareros y ayudantes corriendo de un lado a otro llevando platos y vasos alrededor. Y la cocina es todavía más calurosa. A medida que avanza el turno, estamos cada vez más cubiertos de comida, transpiración y grasa. Estamos constantemente corriéndonos y gritando para comunicarnos por encima del ruido de los platos, la música repetitiva del restaurante y la charla de los clientes. Esta atmósfera nos vuelve irritables y conduce a peleas. Y estas sirven para mantener el ritmo frenético de producción así como para dividirnos aún más.
LO QUE LOS TRABAJADORES QUIEREN
“Nada es más ajeno a una huelga que su final”. François Martin
Con pocas excepciones, los trabajadores de un restaurante quieren una cosa más que cualquier otra: dejar de trabajar en un restaurante. Esto no significa que queramos estar desempleados. Significa que el trabajo allí es una forma alienante y miserable de ganarse la vida. Nos vemos obligados a estar ahí. El trabajo no se siente como parte de nuestras vidas. Nos sentimos como nosotros mismos cuando no estamos en el trabajo. El hecho de que los trabajadores de los restaurantes odien el trabajo es obvio hasta el punto de ser un cliché. En la mayoría de los restaurantes se puede encontrar personas que “no son realmente trabajadores de restaurantes”. Son actores, escritores, músicos o diseñadores gráficos. Simplemente están trabajando en un restaurante hasta que puedan ahorrar algo de dinero y poner en marcha un negocio propio, o terminen la escuela y puedan conseguir un “trabajo de verdad”. Una forma en que intentamos escapar del trabajo es renunciar, con la esperanza de que otro restaurante sea mejor. El trabajo de restaurante tiene una rotación muy alta. A menudo, la mayoría de los empleados solo han estado trabajando allí durante unos meses. Por supuesto, sean cuales sean nuestras ilusiones, la mayoría de nosotros seguimos moviéndonos de un trabajo en un restaurante a otro, de un bistrot a un bar y una parrilla a un salón, de un restaurante a otro.
GRUPOS DE TRABAJO
“Las personas reunidas en el mismo lugar de trabajo hablan entre sí mucho más que las que se encuentran en la misma cuadra de la misma avenida” Stan Weir
El lugar de trabajo está configurado no sólo para producir dinero para el jefe, sino también trabajadores que están aislados unos de otros, en competencia entre sí, con prejuicios entre ellos, con miedo por el trabajo, y que solo buscan soluciones individuales a los problemas. Pero este es solo un ideal hacia el cual los jefes aspiran. Nunca son completamente exitosos porque nuestra actividad tiende a empujarnos en la dirección opuesta.
Los restaurantes nos unen con otros trabajadores en el mismo lugar de trabajo. El proceso de trabajo en sí requiere que cooperemos y nos comuniquemos con otros. Pasamos platos de un lado a otro. Nosotros explicamos pedidos de comida y bebida. Averiguamos qué mesas necesitan ser presionadas para pagar y dejar espacio para próximas reservas.
Estas conversaciones conducen a otras más interesantes. Todo el mundo busca formas de hacer el trabajo menos aburrido o estresante.
Los chistes llevan hacia una cooperación más seria. Pasamos mucho tiempo con nuestros compañeros de trabajo y aprendemos mucho sobre cada uno. Entre las corridas hablamos sobre nuestros problemas en el trabajo, en nuestra vida personal, con las autoridades de inmigración. Ya no somos una colección de individuos separados. Formamos grupos informales de trabajadores que somos capaces de actuar juntos. Salimos a tomar algo después del trabajo. Nos cubrimos el uno al otro en el trabajo.
Estos grupos de trabajo establecen luego la cultura laboral general del restaurante. Si somos débiles, la cultura puede acercarse bastante al ideal de individuos intolerantes y separados, y el trabajo es absolutamente miserable. En este caso, nuestro deseo de escapar también puede ser un deseo de escapar de nuestros compañeros de trabajo. Si somos fuertes, podemos hacer todo mucho menos miserable. Cuando el jefe no está mirando, los cocineros prepararán comida para el personal de recepción y robarán bebidas para la cocina. Nos advertiremos entre nosotros cuando el jefe o el gerente se acerquen y nos burlaremos de ellos cuando se vayan.
El pegamento que mantiene unidos a estos grupos de trabajo informal es una lucha contra el trabajo. Cuando bromeamos mientras se supone que debemos estar trabajando, o hablamos mal con el jefe, o tomamos atajos para facilitar el trabajo, o robamos del trabajo juntos, creamos confianza, complicidad y una cultura de cuidarnos mutuamente. Esta comunidad de lucha interrumpe la obtención de beneficios, pero también tiende a romper las divisiones y jerarquías creadas por el proceso de producción. Es la base de cualquier lucha más amplia contra la gestión.
El hecho de que los grupos de trabajo y las culturas que crean se basan en el proceso de trabajo significa que el jefe puede socavarlos cambiando el proceso de trabajo. Puede introducir un sistema informático para enviar pedidos a la cocina para reducir la comunicación. Puede cambiar los turnos de las personas para que trabajen con un gerente y, por lo tanto, aumentar la vigilancia. Puede cambiar la descripción del trabajo de las personas para que tengan algunos deberes de gestión y, por lo tanto, cambien sus simpatías. Puede presentar tarjetas de comentarios, regalar o llevar comidas a los empleados, agregar tareas de inventario o simplemente despedir personas. Al cambiar la forma del restaurante, puede cambiar los patrones de comunicación, socialización y reducir la resistencia. La nueva forma entonces modela la base para nuevos grupos de trabajo y nuevas resistencias. En términos generales, cuanto más consciente se ha vuelto nuestra solidaridad, más difícil es socavarla.
El patrón tiene el proceso de producción, el dinero, el peso del prejuicio, la costumbre, el aislamiento, la inercia y, en última instancia, la ley y la policía de su lado. Nosotros solo nos tenemos los unos a los otros.
TRABAJADORES, LA GERENCIA Y LA GESTIÓN DE TRABAJADORES
Nuestra lucha contra el trabajo en restaurantes es también una lucha contra la forma en que se organiza el trabajo, contra la división del trabajo y la jerarquía. En el nivel más básico, a menudo nos interesan los trabajos de otros trabajadores. En tiempos lentos, una mesera aburrida preparará comidas sencillas en la cocina, mientras el lavaplatos hace preguntas sobre la diferencia entre diferentes tipos de vinos. El hecho de que el proceso de trabajo sea tan fragmentado y especializado nos parece extraño y antinatural, y queremos ir más allá. Para formar cualquier tipo de grupo de trabajo, tenemos que tratarnos como iguales. Esto comienza a socavar las divisiones entre calificados y no calificados y la jerarquía dentro de los trabajadores.
En cualquier restaurante, los trabajadores deben poder gestionar ellos mismos el trabajo en gran medida. Esto significa que nuestro resentimiento hacia el trabajo a menudo toma la forma de una crítica de cómo se administra el restaurante. Nos quejamos de que el dueño del restaurante compra ingredientes baratos o sirve comida casi podrida. Hacemos comentarios sobre cómo si administráramos el lugar, las cosas serían diferentes. Desarrollamos nuestras propias ideas sobre cómo se deben cocinar y servir los alimentos, y cuánto deben costar las cosas.
Esta es una causa constante de conflicto, pero también es fácil de que sea cooptada. Con frecuencia, el jefe simplemente cede a nuestro deseo de manejar las cosas nosotros mismos. Cuanto más desorganizado e ineficiente sea el restaurante, más probable es que esto suceda. No va a comprar suficientes suministros ni arreglará las máquinas. Dejará a un cocinero solo con 10 pedidos a la vez, o a una camarera con 10 mesas a la vez diciendo “Hacelo bien”. De hecho, parte de ser un buen empleado de un restaurante es haber internalizado el ritmo de producción y ser capaz de esforzarse lo suficiente como para que el gerente no tenga que presionarlo. En estas situaciones, tratamos de ayudarnos mutuamente y de hacer partes del trabajo de los demás; nuestra solidaridad con nuestros compañeros de trabajo se usa en nuestra contra como una forma de hacer que trabajemos más duro.
La gerencia responde a la lucha de los trabajadores tratando de crear algún tipo de comunidad dentro del restaurante. Saben que los trabajadores reunidos en un restaurante formarán grupos. En lugar de fomentar el aislamiento y los prejuicios, fomentan la comunidad, una comunidad que incluye la gestión del restaurante. Esto es especialmente común en los restaurantes pequeños. El jefe puede explicar lo difícil que es el negocio, especialmente para un pequeño restaurante independiente como el suyo. El jefe puede ser gay, una mujer o de una minoría étnica y tratar de crear algún tipo de comunidad basada en esa identidad. Es posible que el restaurante no venda ciertas marcas, puede que solo venda alimentos orgánicos o vegetarianos de “comercio justo”.
Cualquiera que sea la comunidad, la función es suavizar la lucha de clases. La idea es que en lugar de simplemente defender nuestros propios intereses, lo que naturalmente nos llevaría a un conflicto con la administración, deberíamos tener en cuenta el punto de vista de la administración. Es posible que tengamos algunos problemas, pero nuestro jefe también tiene problemas, y tenemos que llegar a algún tipo de compromiso, que termina con nosotros trabajando para ellos. A diferencia de las propinas, esta es una forma puramente ideológica de atar a los trabajadores al trabajo y tiende a ser menos eficaz. Aún así, la gerencia nunca tiene más control sobre los trabajadores que cuando los trabajadores creen que están trabajando por una buena causa.
Nuestro problema con los restaurantes es mucho más profundo que cómo se gestionan. Y no podemos resolver nuestros problemas trabajando con la gerencia.
SINDICATOS
“La representación de la clase trabajadora se ha convertido en su enemigo” Guy Debord
Los restaurantes suelen tener una rotación muy alta. Las personas solo duran unos meses. Emplean a muchos jóvenes que solo buscan un empleo a tiempo parcial o temporal. Los trabajos en restaurantes no se consideran deseables y la gente siempre busca cambiarse a un trabajo mejor.
Los restaurantes, como muchas áreas de la industria de servicios, tienen que ir donde está la demanda. No pueden concentrarse en corredores industriales en un área de un país. Los trabajadores de los restaurantes tienden a estar dispersos, trabajando para miles de pequeños jefes de restaurantes, en lugar de unos pocos grandes. Esto significa que tenemos miles de quejas diferentes y no es fácil organizarnos juntos.
Además, aunque hay restaurantes por todas partes y representan una gran cantidad de la actividad económica, no son un sector decisivo. Si un restaurante se declara en huelga, esto no crea un efecto dominó que perturbe otras áreas de la economía. Si los conductores de camiones se declaran en huelga, no solo se interrumpe el negocio de la empresa de camiones, sino que también se interrumpen los supermercados, los centros comerciales y todos los demás que dependen de los productos que envían los conductores de camiones. Esto nos pone en una posición débil y significa que es menos probable que los empleadores acepten pagar salarios más altos a cambio de una producción garantizada, como puede ocurrir en otras industrias más decisivas.
Los sindicatos se institucionalizaron como negociadores entre la empresa y los trabajadores. Ellos pelean por mantener esta posición. Organizan a los empleados y los movilizan contra la empresa en formas controladas. Necesitan la plata de las cuotas y los contratos. Pero cuando el descontento escapa a su control, ellos lo enfrentan. Son burocracias intentando mantenerse.
El arco del movimiento sindical no es algo que sucedió una vez en la historia. Es una dinámica que vemos en las luchas sindicales una y otra vez. Nuevas generaciones construyen en el tiempo sus sindicatos. Las asambleas de base cambian a los sindicatos desde adentro.
UN MUNDO SIN RESTAURANTES
El mundo que necesita democracias, dictaduras, terroristas y policías también necesita una buena cena, fast food, camareros y cocineros.
Las presiones que sentimos todos los días son las mismas que estallan en momentos de crisis y de desastres que interrumpen la vida cotidiana.
Un restaurante es organizado por el movimiento del capital. Estamos insertos en el proceso de producción y creados como trabajadores gastronómicos por este mismo movimiento. Pero hacemos la comida y producimos su venta. El movimiento de dinero de nuestros jefes no es nada más que nuestra actividad convertida en algo que nos controla. Para hacerlo soportable, peleamos contra ese proceso y contra los jefes que ganan a expensas nuestra.
El impulso de pelear contra el trabajo y la gerencia es inmediatamente colectivo. Mientras peleamos contra nuestras propias condiciones de vida, vemos que otras personas hacen lo mismo. Para llegar a algún lugar tenemos que pelear juntos. Empezamos a romper las divisiones y nuestros prejuicios, las jerarquías y los nacionalismos empiezan a ser socavados. Mientras construimos la confianza y la solidaridad, crece nuestra capacidad combativa para enfrentarlo. Más cosas se tornan posibles. Nos volvemos más organizados, más seguros, más disruptivos y más poderosos.
Los restaurantes no son estratégicos. No son el centro de la creación de valor de las economías capitalistas. Son tan solo un campo de la lucha de clases de la cual todos formamos parte, lo queramos o no.
Cada vez que atacamos el sistema pero no lo destruimos, cambia, y nos cambia a nosotros y al terreno en el que tenemos que dar la lucha. Lo conquistado se vuelve en nuestra contra, y nos encontramos atascados en la misma situación: el trabajo. Los jefes intentan que nos limitemos a buscar soluciones individuales, o soluciones alrededor de algún problema individual. La única manera de liberarnos es extender y profundizar nuestra lucha. Incluimos a trabajadores de otros lugares, de otras industrias y de otras regiones. Atacamos más y cuestiones más fundamentales. El deseo de destruir los restaurantes se convierte en el deseo de destruir las condiciones que crean los mismos.
No estamos solamente luchando por representación laboral o por el control sobre el proceso de producción. Nuestra lucha no es contra el acto de cortar verduras, lavar platos o servir la cerveza o incluso servir comida a otras personas. Es la forma en que todas estas acciones se despliegan dentro de un restaurante, en forma separada de otras acciones, se vuelven parte de la economía y son utilizadas para expandir el capital. El principio y el fin de este proceso es una sociedad de capitalistas y personas forzadas a trabajar para ellos. Nosotros queremos terminar con esto. Queremos destruir el proceso de producción como algo ajeno y en contra nuestro. Estamos peleando por un mundo donde nuestras actividades productivas sean orientadas por nuestras necesidades y sean expresión de nuestras vidas, en lugar de ser forzadas por el intercambio por un salario -un mundo en el que producimos los unos para los otros directamente y no para vendernos unos a otros.
Esta es la dirección que seguimos todos los días.
Tenemos que esforzarnos más y mejor.
No podemos dejar que nada se interponga en nuestro camino.
